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為何葡萄酒會有這樣的味道?
為何葡萄酒會有這樣的味道?
作者:   來源:    時間:2014-05-28 10:50:23    字體:[大] [中] [小]

摘要:舊皮革馬鞍味?谷倉農場味?腌肉味?汗襪子味?

舊皮革馬鞍味?谷倉農場味?腌肉味?汗襪子味?這些到底是什么味道?葡萄酒中怎么會有這樣的味道?這些味道是好是壞?這是不少喝葡萄酒的人甚至葡萄酒愛好者心中共同的疑問。然而,不可否認的是,有一些人的確喜歡這些不同尋常的味道,甚至說有點迷戀,因為的確某些葡萄酒之所以偉大,正是因為這些味道的存在。

1、幕后推手:酒香酵母


酒香酵母(Brettanomyces)是帶來這些粗獷味道的“罪魁禍首”,不過,由于酒香酵母的種類多種多樣,因此其賦予葡萄酒的味道也有好有壞。通常,培根味、野味、煙味、烤鴨味等被認為是好的風味,而谷倉味、汗襪子味、壞奶酪味等則被認為是壞的風味。


2、特色酵母,特色葡萄酒


羅訥河谷丘葡萄酒(Cotes du Rhone)、某些意大利葡萄酒以及一些出產高品質的納帕谷葡萄酒(Napa)往往伴有酒香酵母帶來的氣息。盡管多數時候,這種氣味被認為是高品質的象征,但絕大多數酒莊還是盡量避免這一過程的發生,因為這類味道的出現往往掩蓋了葡萄酒其他風味。當酒香酵母過量時,往往會賦予酒汗襪子的難聞氣味。


3、酒香酵母是一種“風土”?


有人認為既然酒香酵母能帶給特點產區葡萄酒特色的風味,那么就可被當成一種“風土”。其實不然,適量的酒香酵母僅能代表某個酒莊葡萄酒的特色或者說某個產區的特色,畢竟還有很多人不太喜歡這些味道。另外,當這些味道出現在白葡萄酒或起泡酒中時,那無疑就是一種葡萄酒缺陷了。


4、酒香酵母的新用途


酒香酵母種類眾多,現在有兩種常被用于啤酒的釀造過程,一種名為Brett Anomalus,賦予酒煙熏丁香味;另一種為Brett Bruxellensis,給酒帶來甜美果味。比利時麥芽酒就往往帶有酒香酵母味,深受很多人的喜愛。不過盡管如此,酒廠大多還是通過嚴格的衛生檢測將這種野生酵母排除在酒廠之外,避免帶來不可控的后果。

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